Vinos espumosos italianos en carta: más allá del Prosecco

El Prosecco de servicio ya está. El siguiente paso no es otro igual

En hostelería española el hueco de las burbujas lo ocupan el cava, a veces el champagne de copa, y un Prosecco que abre mesa. Funciona. También aplana la carta. Italia tiene más: método clásico del norte, Lambrusco que no es el dulce de los ochenta, ancestrales puntuales.

El objetivo es tener una segunda burbuja que se pueda vender con nombre, sin quitar el Prosecco de servicio. El marco de compra está en el precio puesto España.

Franciacorta

Método clásico, Lombardía, Chardonnay y Pinot. Quien pide champagne por hábito y no por etiqueta entra. Quien pide cava de guarda también. El trabajo de sala es no presentarlo como «el champagne italiano», que cansa, sino como Franciacorta, con su sitio y su precio.

En copa, un Brut o un Satèn cubren aperitivo y pescado. En botella, un Extra Brut aguanta mesa. No hace falta cinco cuvées. Hace falta una que gire y que el equipo sepa pronunciar.

Trentodoc

También método clásico, más montaña, a menudo más tenso. Menos conocido en España que Franciacorta, lo cual es una ventaja si te gusta explicar. Encaja en cartas que ya tienen un cava serio y no quieren un segundo perfil idéntico.

Lambrusco, el que no es el de antes

El Lambrusco artesanal (secco, refermentado, a veces ancestral) no tiene nada que ver con el brick semidulce. Fruta, burbuja, amargo, frío. Con embutido, con pizza que no sea de turismo, con un jueves de barra. Hay que catar antes de ponerlo: el nombre arrastra fama vieja. Ver cómo pasar de la cata al pedido.

Cómo colocarlo sin inflar la página

Una burbuja de servicio (Prosecco o cava) y una de método clásico italiano. Si hay sitio, un Lambrusco de vaso. Tres líneas. El mapa de regiones ayuda a no mezclar Lombardía, Trentino y Emilia sin saberlo: regiones vitícolas italianas.

El sourcing de Franciacorta pequeño y de Lambrusco de finca es el mismo cuello de botella que el resto de artesanal: directo a bodega, con papeles a cargo de quien opera la importación.