Vins effervescents italiens en carte HoReCa: au-delà du Prosecco

Le Prosecco a ouvert la porte. Il n'est pas tout le rayon.

En France, « bulles italiennes » veut encore trop souvent dire Prosecco. C'est compréhensible: il est connu, il passe au verre, le prix tient. Le problème, c'est que le reste de l'Italie effervescente n'arrive presque pas en carte.

Il y a la méthode traditionnelle en altitude (Franciacorta, Trentodoc), des pétillants de petit domaine, un Lambrusco sec qui n'a rien à voir avec l'image des années 80. Pour les placer dans une carte plus large, voir les régions viticoles italiennes.

Franciacorta: méthode traditionnelle, Lombardie

Sud du lac d'Iseo. Deuxième fermentation en bouteille, élevage sur lies, dégorgement. Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco. Du Brut nature au Satèn, plus crémeux, plus bas en pression.

En France, ça reste rare. C'est justement pour ça que ça marche en salle: qualité lisible, histoire simple à raconter, client qui a l'impression d'avoir trouvé quelque chose.

Trentodoc: bulles d'altitude, profil alpin

Trentin, versants des Dolomites, vignes souvent entre 200 et 700 mètres. Même famille technique que la Franciacorta, acidité plus vive, profil plus alpin. Ferrari a fait connaître le nom. Derrière, il y a des familles plus petites sur des parcelles hautes, avec des cuvées qui tiennent une position célébration sans copier le Champagne de service.

Lambrusco artisanal: oublier la bouteille sucrée

L'image française est encore celle du rouge un peu sucré. Le Lambrusco artisanal d'Émilie-Romagne est souvent sec, léger, acide, fait pour la charcuterie et le bistrot. Bulles fines, robe rubis, tanins discrets.

C'est le genre de vin que demandent les wine bars, et que presque personne n'a encore en France.

Trois positions, pas un bloc « Italie bulles »

Un Prosecco de qualité pour le verre du quotidien. Une Franciacorta ou un Trentodoc pour les tables qui fêtent. Un Lambrusco sec pour l'accord ou la ligne plus vive. Trois usages, trois prix. Ils ne se marchent pas dessus.

Wine Connect a des petits producteurs sur ces trois créneaux, commandes consolidées, prix rendus France. Détail dans le coût d'un vin italien artisanal rendu en France. Avant d'en mettre un en carte, structurez la dégustation avec le prix déjà visible. Pour les cépages du Sud, voir Fiano, Greco et Nerello Mascalese.