Wijnkaart en trends
Italiaanse mousserende wijn op de kaart: verder dan Prosecco
Franciacorta, Trentodoc, ambachtelijke Lambrusco: een mousserend aanbod dat niet alleen de Prosecco van de service is.
· 6 min leestijd
De Prosecco van de service staat er. De volgende stap is niet dezelfde
In de Nederlandstalige horeca vullen cava, soms champagne per glas, en een Prosecco die de tafel opent het gat van de bubbles. Dat werkt. Het vlakt de kaart ook af. Italië heeft meer: méthode traditionnelle uit het noorden, Lambrusco die niet de zoete van de jaren tachtig is, af en toe een ancestral.
Je hoeft de Prosecco niet weg te halen. Je hebt een tweede bubble nodig die je bij naam kunt verkopen. Het inkoopkader staat in wat de fles kost.
Franciacorta
Méthode traditionnelle, Lombardije, Chardonnay en Pinot. Wie champagne uit gewoonte drinkt en niet om het etiket, stapt in. Wie een serieuze cava drinkt ook. Het werk van de zaal is hem niet als «de Italiaanse champagne» te presenteren, dat verveelt, maar als Franciacorta, met een plek en een prijs.
Per glas dekken een Brut of een Satèn aperitief en vis. Op fles houdt een Extra Brut tafel. Je hebt geen vijf cuvées nodig. Je hebt er één nodig die draait en die het team kan uitspreken.
Trentodoc
Ook méthode traditionnelle, meer berg, vaak strakker. Minder bekend hier dan Franciacorta, wat een voordeel is als je wilt uitleggen. Past op kaarten die al een serieuze cava hebben en geen tweede identiek profiel willen.
Lambrusco, die van nu
Ambachtelijke Lambrusco (secco, hergist, soms ancestral) heeft niks te maken met de semizoete brick. Fruit, bubble, bitter, koud. Bij charcuterie, bij pizza die geen toeristenpizza is, bij een donderdagse bar. Proef vóór je hem zet: de naam sleept oude faam mee. Zie van proeverij naar order.
Plaatsen zonder de pagina op te blazen
Eén service-bubble (Prosecco of cava) en één Italiaanse méthode traditionnelle. Is er plek, een Lambrusco per glas. Drie regels. De streekkaart helpt om Lombardije, Trentino en Emilia niet door elkaar te gooien: Italiaanse wijnstreken.
Sourcing van kleine Franciacorta en van Lambrusco van het erf is dezelfde bottleneck als de rest van het ambachtelijke: direct bij het huis, met papieren bij wie de import voert.
