Italiaanse wijnstreken voor je kaart: een kaart voor inkopers

Je hebt geen encyclopedie-kaart nodig

Italië heeft twintig regio's en meer herkomsten dan de zaal kan onthouden. Een horeca-inkoper heeft de hele kaart niet nodig. Hij heeft drie of vier lijnen nodig die in dertig seconden te vertellen zijn, en voorraad die draait.

In Nederland en Vlaanderen komt de gast al binnen met Bordeaux, Bourgogne, soms Rioja of een huiswijn. De Italiaan op de kaart moet iets anders toevoegen, die profielen niet met andere namen kopiëren. Het kostkader staat in wat de fles echt kost.

Noord: structuur en namen die de gast herkent

Piemonte en Veneto dekken wat veel mensen bij naam vragen: Barolo, Barbaresco, Amarone, Prosecco. Dat werkt. Het verzadigt ook. Heb je al een Nebbiolo en een Prosecco van de service, dan is de volgende stap niet dezelfde duurder. Het is een lichtere Langhe, een Franciacorta, een Trentodoc. De mousserende behandelen we apart in Italiaanse mousserende op de kaart.

Alto Adige en Friuli geven witte wijnen van berg en grens, nuttig als de gast «iets fris» vraagt en je niet weer via Sauvignon wilt.

Midden: Toscane, en dan moet je Toscane uit

Chianti en Brunello staan er al. Een dorps-Sangiovese, een Morellino, een wijn uit de Marche of Umbrië geven lucht zonder de Italiaanse draad te verliezen. Is de hele middenkaart Toscane, dan concurreer je met het supermarktschap.

Zuid en eilanden: waar het gat het grootst is

Campanië (Fiano, Greco, Aglianico), Sicilië-Etna (Nerello, Carricante), Calabrië en Basilicata. Hier heeft de Nederlandstalige horeca nog plek. De druiven zelf staan in Fiano, Greco en Nerello Mascalese.

Een witte uit Irpinia naast een Rueda of een Chablis, een rode van de Etna naast een Pinot: berg, vulkaan, druif die geen Cabernet is. Dat verkoopt beter dan «een Italiaanse rood».

Ordenen zonder de zaal duizelig te maken

Op kleur en daarna op lijn (noord / zuid, berg / vulkaan, mousserend / stil), niet op de twintig regio's. Drie goed gekozen Italianen doen meer dan twaalf referenties die niemand uitlegt. Proef met het team in een professionele proeverij vóór je de kaart vastzet.

Als sourcing de bottleneck is, direct bij de huizen kopen voorkomt dat je wacht tot je importeur «ooit» Campanië meeneemt.